Hur mycket surdeg ska jag använda?

Innan du bakar brödet kan du spara undan 100 gram (ca 1 dl) surdeg och ställ in i kylen med lock så har du surdeg att mata upp till nästa gång du ska baka. Eller ta lite av degen och spara innan du bakar ut brödet - blanda med lite vatten och nytt mjöl och vispa ihop.

Hur mycket surdeg ska man använda?

Väg den surdeg som är kvar (eller om du vet vad glasburken väger så kan du räkna ut det) eller uppskatta dess vikt/volym, det är inte jättenoga att det är exakt. Mata den sedan. 100 g (1 dl) surdeg matas med 55 g (1 dl) rågmjöl och 0,8 dl ljummet (37°C) vatten.

Varför jäser inte degen surdeg?

En alltför sur surdeg gör att brödet jäser trögt och kan dessutom bryta ned det viktiga glutennätet i degen, det som gör att den håller ihop. Inte heller ska den vara alltför mild och outvecklad, eftersom även det ger en dålig jäsning. En riktigt stark och bra surdeg får man om man bakar ofta med den i början.

Vad är det i surdeg?

Surdeg bildas när jäst och mjölksyrabakterier, som finns naturligt i spannmål, får växa i en blandning av mjöl och vatten. Då bildas mjölksyra och ättiksyra som ger syrlig smak på brödet. Surdeg gör även brödet mer hållbart (det möglar inte så lätt) och gör att det blir lätt att skära i skivor.